日時　2010年10月19日 火曜日 11時～14時
会場　「杉本家住宅」京都市下京区綾小路通新町西入ル矢田町１１６番地
講師　浜作三代目主人　森川裕之氏　浜作
受講料：会員　14,500円　一般　16,000円（材料費含む）
＊申し込み・お問い合わせは、朝日カルチャーセンター中之島教室まで
　朝日カルチャーセンター中之島教室へお電話　　TEL.06-6222-5222

森川裕之氏
＜略歴＞昭和の初めに日本で初めて「割烹」というスタイルを取り入れ、
日本料理の世界に新風を吹き込んだ「浜作」の三代目主人。
現在は老舗の味を守りながら京町家との交流を持ち、
料理教室を主宰している。

【講座内容】
2010年6月29日に重要文化財に指定された「杉本家住宅」。
伝統と趣のある京町家で、老舗割烹の京料理の味を学びます。
講師は、かの魯山人をして「うまいものを食うなら浜作へ行け」と
言わしめた本物の味を引き継ぐ、
京都を代表する日本で最初の板前割烹「浜作」三代目御主人の森川裕之氏。
創業八十有年の歴史を背負いつつ、新しいセンスを交えた京料理の味を
ご自身で作っていただきます。
調理時の道具はあの有次包丁も使用。
実習後は、皆さんで作ったお料理を召し上がっていただきます。
また、重要文化財・杉本家邸内を十代目当主の杉本節子が案内します。

旧暦七夕のこの日、染色史家であり当保存会評議員の吉岡幸雄先生をお迎えしました。
座敷には吉岡先生の工房で染められた美しい５色の絹が展示され、
先生から七夕と染色の文化的な関わりについて、
七夕の年中行事の意味や歴史についてをお話しをいただきました。
また、床の間には太田垣蓮月の七夕の歌が詠まれた掛け軸と琴を飾り、
当理事長より蓮月と七夕についての話し、
そして吉岡先生との対談が行われました。

暑中の催しでしたが、受講者は氷柱で涼を演出した夏室礼の中、
暑さを忘れる雅なひとときだったと、２回の講演ともに大盛況でした。

この日を記念して地下鉄の日を制定する記念事業が
堀川音楽学校音楽ホール（中京区油小路御池上る）で開催されました。

その冒頭の記念講演をしました。
この日は会場を起点として各駅ではさまざまなイベントが盛りだくさん。

朝9時45分からの式典に400０名近くが参加され立ち見が出るほどの盛況ぶりでした。
門川大作京都市長からの挨拶の後、『地下鉄とわたしー文化財への近道ー』
20分のスピーチです。
市民が地下鉄利用することは勿論ですが、観光客などよそから
来た方にも地下鉄利用をおすすめしてみるのはどうやろか。
渋滞で遅れることもないし、CO2削減にもなる有効な交通手段として、
地下鉄をみなおしてみませんか、とお話ししました。

京都人からもよそからの人にも愛してもらえるような地下鉄にしたいですね。

でも、この着物に注目していただいている視聴者の方も多いのやそうです。
6～9月の暑い季節は、割烹着をやめて細紐をたすきにすることもあるので、
この時は、帯揚げ、帯締め選びも楽しみのひとつ。

お料理する時は、縮緬などのよそゆき用のものではなく、
紬や麻、木綿の仕事着です。

4月19日の収録では、紫色の縦模様の紬を着ました。
実はこの着物、昨年、きょうの料理用に新調したもの。
袷ですが、作業しやすいように胴は単衣仕立てに誂えました。
スタジオはライトで暑くなるので、少しでも涼しいように。
毎月の着物選び、ひそかな楽しみです。

大阪府豊中市にある大阪北生協ふれあいセンター桜塚（コープ桜塚のとなり）で、
お料理講座をしています。
講習日は5月21日（金）テーマは『あじを美味し！ヘルシー洋風おかず』、

7月23日（金）『お肉で夏をのり切ろう！スタミナおかず』です。

詳しくは、http://www.osakakita.or.jp/mytime/tokubetsu/cook.htmlから。
受講生募集中です！

※NHK文化センター大阪教室で募集中のお料理講座
詳しくは、http://www.nhk-cul.co.jp/programs/program_524000.htmlから。
受講生募集中です！

・たけのこと昆布の炊いたん
・木の芽あえ
・たけのこご飯

の3品は、京都市中京区の『たち吉』、
姫皮のかつお煮は京都市中京区の『みつはし陶舗』で求めました。

器とお料理の組み合わせがぴったりと決まると、
盛り付けもぐんと気分が乗るのです！
どれもお気に入りの器です！

いろんな料理で満喫します。

今回、紹介したたけのこと昆布を炊き合わせたものは、わかめとの組み合わせとは、ひと味違う美味しさです。

昆布は早煮え昆布を使います。
早煮えというても、弱火で１時間半ほどは炊くのですが、
とろとろに炊けたお昆布を是非お試しください！

利尻昆布などだしをとった後のだしがら昆布を使ってもよいんですよ。

さて、収録では、○分煮たものがこちらです、
とあらかじめ準備したものをふきかえて進行を早送りして進めます。

毎回、びっくりするくらいの材料が必要になるのですが、
今回も山のようにたけのこが必要で、
前日に大鍋でぐらぐらと下茹でする様子は圧巻！

米糠と鷹の爪もぎょうさん使いました。
ゆで方は番組で詳しくご紹介しています。
テキストも合わせてご覧ください。

NHKきょうの料理『京のおばんざい』シリーズは、
お陰さまで大好評をいただき、
この4月から2年目のシリーズがスタートします！

番組冒頭は、表紙ともいえるこのシリーズだけの編集映像が流れるのですが、
2年目ということでバージョンアップ。
京都の風景、わたしの割烹着姿も新たに加わっています。

毎月旬の食材を活かしたおばんざいをご紹介します。
がんばりますのでご期待ください！

きょうの料理： 杉本節子レシピ一覧

去年1年間『京町家・杉本家のこころ』として文章と料理をご紹介したのですが、
ご好評いただき今年も続投です。

3月の料理として『よもぎ麩の白味噌汁』を紹介しました。
まだまだ底冷えのする京都で愛されてきたおつゆです。

通常、私の放送日は第4月曜なのですが、
今回は私も卵をテーマに提案したので今週の放送になりました。

出し巻きの焼き方をご紹介するのは、少し緊張しました。
卵を鍋に流す時にうまく「じゅーん」と音がするように温度を調節しておかなければなりません。
焦がしてもいけないので、なかなか難しいことです。

出し巻きの焼き方のところで、
じっくりと説明をしたら予定より1分に以上も時間がかかってしまいました！

「まき」がはいって残り2品、
落ち着きつつ急いで、時間内で収録できました。

収録は結構スリルがあるんですよ。

今回、おからの炊いたんを盛り付けたのは、少し深めの素朴な中鉢。
おからのボリューム肉詰めには長方形の平皿。
かにかまとブロッコリーのきらず和えには、黄土色の小鉢。
色や模様など、料理が引き立つように器やさんを歩き回って選びます。

先月、とある工房でろくろ引きの中鉢を作ってきました。
焼きあがったら、きょうの料理の収録でも使う予定です！

※ブログ「杉本節子の京町家だいどこ日記」もご参照ください。

『おからの炊いたん』は定番中の定番。
しいたけ、人参、お揚げ、青葱を加えて炊き上げます。

この他には、ちりめんじゃこを入れたり、
魚の煮ものの煮汁をだしの変りに混ぜたりするなど、
ちょとした残り物を加えたりもします。
始末の心を、おからがうけとめてくれるんです。

収録の後、収録スタッフの方々と一緒に試食をするのですが、
山本美希アナウンサーはじめ皆さんから、
「ご飯のおかずにも、そしてビールやお酒の肴にもいける味！」
と大好評でした。

おからのボリューム肉詰め、
かにかまとブロッコリーのきらず和えも
おからを使いまわす簡単・手軽なレシピです。

テキスト2月号も発売中です。
おからのお料理、作ってみてくださいね。

詳しくは、NHK『きょうの料理』ホームページ まで。

食料自給率の低い現代、それを改善することは、
わたしたちひとりひとりが意識することがとても大切ですね。

できるだけ国産品を使うことへの努力が必要です。
ご飯をよく食べること、そして米粉を使うことも注目されているんです。

紹介しているのは、米粉のおだんごの白味噌汁です。
根菜もたっぷり使いました。米粉のおだんごはもちもちとした食感で、
冬の寒い季節にぴったりです。

ホームページ『みんなのきょうの料理』では、
家庭で作ったお料理の食料自給率を簡単に計算できるコンテンツが用意されています。

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